Fisika dan Kimia pangan dalam telur

Telur mentah

Telur rebus

Kebanyakan hal yang terjadi selama proses memasak dapat digambarkan dengan baik oleh ilmu kimia. Proses-proses yang membuat atom-atom (atau molekul) yang berbeda menjadi satu molekul baru atau sebaliknya secara umum disebut reaksi kimia yang contohnya sebagai berikut: terciptanya rasa daging/gurih pada saat pemanasan dan karamelisasi oleh reaksi kimia kompleks yang disebut reaksi Maillard, telur yang mengeras saat direbus karena reaksi kimia pada molekul-molekul protein di dalam telur, dan makanan yang menempel pada panci saat memasak karena protein bereaksi secara kimiawi dengan logam pada suhu tinggi. Terjadinya reaksi kimiaw  di atas tidak terlepas dari proses fisika seperti proses pemanasan sehingga keduanya dapat dijadikan panduan dalam gastronomi molekuler.

Proses pembuatan telur rebus adalah salah satu contoh sederhana untuk membahas pembuatan makanan dari proses fisika dan kimia. Sewaktu telur direbus, protein telur akan mengalami denaturasi pada saat suhu melebihi 40⁰C (kebanyakan protein terdenaturasi pada suhu sekitar 40⁰C) dan mereka akan mulai bereaksi bersama untuk "memasak" telur tersebut saat suhu melebihi 75⁰C. Waktu protein dipanaskan pada suhu yang tinggi, mereka akan mengalami reaksi kimia yang menyebabkan mereka terputus atau tergabung menjadi molekul yang lebih besar.Protein telur yang cair akan berubah menjadi padat karenamolekul-molekul protein yang terputus akan aktif bergerak (karena energi panas) melilit satu sama lain. Lilitan protein-protein tersebut yang membentuk struktur telur yang padat.

sumber