 |
| sucrose-wikipedia |
Kegunaan Gula
dalam teknologi pangan tidak hanya berfungsi sebagai pemanis alami saja,berikut
adalah maanfaat Gula dalam pengolahan pangan
Gula Pasir Juga Berfungsi Sebagai Pengawet.
Sama halnya dengan
garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel
bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.jika larutan gula atau garam mempunyai kekepekatan yang
tinggi atau sekitar 25%. Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu bertahan
hidup pada larutan gula atau garam yang pekat,
Membantu Meningkatkan Fermentasi
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat
mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu,
penambahan gula justru dapat memperlambat peragian. Gula berfungsi seperti
pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila
gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian
pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati.
Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung
yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung
(straight dough) atau secara
sponge (sponge dough).gula juga berhubungan erat dengan mikroba yang
berperan dalam fermentasi.
Membantu Dalam Pembentukan Warna
Gula yang dilumeri bila dipanaskan
bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang
disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel
dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan gumpalan itu
akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi
dengan protein. Pada umumnya fructose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi
browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat
dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan
penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).
Menambahkan Nilai Mutu Produk
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula
akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.
mungkin ini beberapa dari sekian banyak fungsi atau peranan Gula dalam Pengolahan Pangan,
